0 引言

奶啤是以乳或乳制品为主要原料，佐以水、白砂糖、果蔬汁、食品稳定剂等辅料，经乳酸菌和酵母菌发酵酿成的一种新型发酵乳饮料。奶啤含糖类、蛋白质、氨基酸、微量元素、维生素等营养成分及二氧化碳和微量酒精（酒精度≤0.5%vol），它将酸奶乳香、啤酒醇香、碳酸饮料爽口感合于一体，具有酸甜适度、清冽爽口、质感细腻、风味饱满、泡沫洁白、有轻微杀口感等特点，是一种独具特色的发酵乳饮品。

1 奶啤的研发历程

奶啤的研发离不开奶酒和传统发酵乳的酿造历史。我国制作马奶酒的历史悠久，早在2 000多年前的西汉时代，皇室已设官员专管乳马和酿制马奶酒。起源于高加索山区并在中亚地区盛行的开菲尔（Kefir）以及我国西藏地区藏灵菇发酵乳，则属于酵母-乳酸菌共同发酵的传统发酵乳，其历史可追溯至2 500年前。

我国最早将奶和啤酒结合的研究是马奶啤酒。1995年，雷天富等报道对马奶啤酒试验的研究结果，以马乳、蔗糖为原料，以乳酸链球菌、保加利亚乳杆菌、丁二酮乳酸链球菌、啤酒酵母为菌种制备发酵剂，通过一系列工艺流程制成马奶啤酒。经过筛选，马奶啤酒的最优配方为水奶比7∶1或8∶1，蔗糖添加量9%或10%。产品呈乳白色，酸度65～105 oT，酒精度2.5%～5.0%vol，兼具乳香味、酒香味和酸、甜、苦味，饮用时有清凉舒爽感。

2001年11月，由原天津轻工业学院赵江等研制的“奶啤饮料工业化生产技术”通过天津市科学技术委员会的成果鉴定，标志着我国奶啤饮料的诞生。奶啤饮料是在营养型奶酒基础上，将生产酸奶、啤酒、碳酸饮料的技术有机结合，以鲜牛乳（乳粉）、白砂糖、麦芽汁、啤酒花为主要原料，添加辅料和稳定剂，筛选适宜乳酸菌和酵母菌菌种制备发酵剂，采用两段发酵法，生产兼具酸奶和啤酒特点的奶啤饮料。产品呈均匀乳白色，有轻微杀口感，兼具酸奶和啤酒风味，长期静置有少量蛋白质沉淀，蛋白质含量≥0.7%，总固形物含量≥10%，酒精度≤0.5%vol,p H值4.1～4.6，重金属和微生物指标符合相关国家标准和行业标准要求,保质期为易拉罐装形式在25℃以下10个月。

奶啤研制成功后，首先在吉林克菲尔饮品股份有限公司和通化啤酒有限责任公司投产上市，紧接着石家庄六路通乳业开发有限责任公司、北京蓝图格生物技术开发有限公司等企业纷纷进入生产奶啤的队列，为此还专门成立了一家中国奶啤生物科学研究股份有限公司（在香港注册），意图将奶啤研发、生产、销售整合为一个体系并做大做强。2003年奶啤在北京上市，次年奶啤产品遍布京、津、沪以及广州、深圳、哈尔滨、青岛、西安等城市，并成为各大展会亮点产品，在全国市场形成一股“奶啤热”。但是，由于奶啤开发时间较短，生产技术较复杂，缺乏成熟技术参数和规模化、工厂化生产经验，在原辅料搭配、菌种选择、工艺流程、稳定剂使用等方面存在诸多不确定因素，上市后部分产品出现分层、味苦、酒精度超标、产气过多等质量问题，加之企业宣传、服务滞后，导致奶啤市场迅速降温。

在奶啤市场低迷时期，企业界和科技界并没有停止对奶啤探索的步伐，在原料选用、产品配方、生产工艺、发酵菌种筛选、稳定剂使用、产品开发、香气成分分析等方面做了大量研究和探讨，并取得一系列成果。乌鲁木齐农垦乳业集团公司和新疆天润生物科技股份有限公司的科技人员从2004年开始，借鉴当地少数民族制作酸马奶、格瓦斯的经验，和扬州大学、大连工业大学、江苏大学、石河子大学等学校合作，潜心研究奶啤生产关键技术，攻克奶啤产品外观不稳定、酒精和二氧化碳含量难控制等技术难题。从新疆本地乳和传统发酵乳制品中分离、筛选出可赋予产品独特风味及营养特性的乳源性马克斯克鲁维酵母（Kluyveromyces marxianus var.marxianus)A3菌株（现保藏于CGMCC,No.3781）和酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae)TR2菌株（现保藏于CGMCC,No.14964）并用于奶啤生产；研制出复配型奶啤冻干发酵剂，使生产效率和产品品质大幅提升。2008年，佳丽奶啤在新疆上市。2011年天润奶啤问世，凭借其优良品质和独特风味口感，通过电商、物流、社交媒体迅速被消费者认知、认可。其后，多家乳品企业采取委托代加工模式快速加入奶啤赛道，奶啤市场迅速升温，呈现繁荣景象。

2 奶啤市场的现状和问题

2.1 产品归类

由于奶啤脱胎于酸奶和啤酒，其早期使用的原料、菌种、制造工艺均为两者结合，因此具体涉及哪种产品归类时易产生歧义。有的根据原料和菌种来源，将奶啤归于发酵乳饮料或乳酸菌饮料；有的则强调啤酒属性，将其归于低醇啤酒，称之为奶啤酒。在奶啤最早研发的科技成果“奶啤饮料工业化生产技术（2001年）”中，关键词是奶啤饮料、工业化生产技术和啤酒风味，将奶啤归于饮料类，但具有啤酒风味；而在同一单位2007年发布的科技成果“发酵乳饮料（奶啤酒）生产技术”中，关键词为奶啤酒、微生物发酵工艺和外观稳定性，奶啤被同时定位为发酵乳饮料和奶啤酒。武庆尉将奶啤归于“起泡奶酒”。季万兰等称奶啤为“充气型乳酒饮料”。创建于2003年的鄂尔多斯市蒙元乳业有限责任公司自成立便开始开发奶啤酒，以鲜牛奶、麦芽、啤酒花等为原料，采用乳酸菌和酵母菌进行二次生物发酵，制成兼备牛奶、啤酒营养和口感的发酵型低醇饮品，产品呈乳白色或淡黄色，酒精度0.2%～6.0%vol，被命名为“汉奥斯奶啤酒”，商标为“汉奥斯之星”。近年来由于奶啤市场升温，知名啤酒企业如燕京、蓝带等也推出了奶啤产品。一些企业销售人员为突出奶啤的跨界特点和丰满口感，宣称奶啤“非奶非啤”“亦奶亦啤”，进一步导致产品定位差异，增加了消费者的疑虑。奶啤究竟姓“奶”还是姓“酒”，关系到产品定位和消费导向。奶啤开发的初衷定位是含多种营养成分和独特风味口感、并具有一定保健作用的发酵型乳饮料，其后一系列研究均围绕此目标展开，此产品定位延续至今。而奶啤酒属于饮料酒或发酵型奶酒，通常酒精度在0.5%vol以上，执行GB/T 17204—2021《饮料酒术语和分类》及GB4927—2008《啤酒》标准，其原辅料、制作工艺、感官要求、理化指标和发酵型乳饮料有所区别，两者不应混淆。

2.2 生产企业和产品执行标准

市场上奶啤产品不下数十个品牌，但生产（加工）厂家较少，主要为新疆天润生物科技股份有限公司、台山市得力道食品有限公司和青岛天惠乳业有限公司等，产品执行标准主要为企业标准，分别为Q/XTR 0307S、Q/DLD 0015S和Q/STH0002S。目前绝大部分奶啤品牌选择委托加工，不仅可节约投资和管理成本、规避风险，对远离内地市场的企业还可大幅减少长途运输费用。但委托加工对原料、工艺、品质掌控能力较弱，原辅料、菌种、工艺流程雷同，创新滞后，产品趋同化现象较严重。

2.3 产品类型和营养成分

各企业标注奶啤产品类型基本为3种：非活菌型乳酸菌饮料、风味饮料、乳味饮料。不同类型奶啤营养成分表中的营养成分含量差距较大，有些品牌的奶啤每100 g含量中蛋白质0.7 g、脂肪0.8 g，而大多数品牌奶啤的蛋白质、脂肪含量均为0 g。风味饮料是以糖、甜味剂、酸度调节剂、食用香精等作为调整风味的主要手段，经加工或发酵制成。乳味饮料是风味饮料的一种，由于不含乳成分，风味饮料不属于含乳饮料，在GB/T 10789—2015《饮料通则》中也没有对风味饮料的理化指标要求。有些品牌的奶啤，原料中含奶粉，产品类型应归于含乳饮料，但由于蛋白质含量达不到GB/T 21732—2008《含乳饮料》标准中要求的≥1.0 g/100 g（配制型含乳饮料和发酵型含乳饮料）或0.7 g/100 g（乳酸菌饮料），只好将产品类型定为风味饮料或乳味饮料，降低了奶啤营养属性。此外，将奶啤定为乳酸菌饮料也欠妥，按GB/T 21732—2008《含乳饮料》产品分类，奶啤是以乳或乳制品为原料，经乳酸菌等有益菌培养发酵制得的产品，应属发酵型含乳饮料，并执行相应的理化指标要求。

2.4 新品开发和生产工艺

奶啤自诞生至今，生产技术不断改进。早期奶啤原料主要是乳（乳粉）、白砂糖、麦芽汁、啤酒花等。现在除主成分乳（乳粉）不变外，添加各种果蔬汁（如苹果汁、白桃汁、沙棘汁等）奶啤以及大米奶啤、无糖奶啤等均研制成功，有的已投放市场。

典型奶啤发酵工艺采用乳酸菌和酵母菌二次发酵，产品中二氧化碳气体、微量酒精和风味成分均为微生物发酵的自然产物，无需人为添加。现在部分企业为降低成本，简化产品原料和工艺，采用乳酸菌发酵原液或乳酸菌饮料和啤酒勾兑，填充二氧化碳，添加食用香精，导致产品质量下降，产品类型只能归于风味饮料。赵国防等分析某品牌奶啤和部分委托加工奶啤在技术层面差别，前者主要原料为鲜牛奶（≥30%），发酵菌种为乳酸菌和自行分离筛选的乳源性马克斯克鲁维酵母，通过二次发酵，生成多种风味成分，使之具有独特的风味口感和明显的味觉记忆；而后者均以奶粉为原料进行复原，添加啤酒或含啤酒花的麦芽汁、乳酸菌发酵原液等，其风味口感和前者差别较大。

3 建议制定奶啤行业标准

奶啤行业经过20多年的发展，市场规模和体量日趋增大，而且仍有较大增长空间。但奶啤产品至今没有统一的标准，大部分品牌执行企业标准。奶啤名称虽然相同，但类型迥异，原料不同，技术工艺和营养成分差异较大，质量良莠不齐，导致当今奶啤市场鱼龙混杂、利润至上。对奶啤相关技术的研发、应用和改进不重视，不仅对消费者形成误导，而且损害正规奶啤生产企业的权益，严重制约产业发展，因此当务之急是制定奶啤饮料的统一标准。

目前我国涉及饮料的标准有GB 7101—2022《食品安全国家标准饮料》、GB/T 10789—2015《饮料通则》、GB/T 21732—2008《含乳饮料》、QB/T 4222—2011《复合蛋白饮料》等。对照各标准的术语、定义和产品分类，奶啤可归于发酵型含乳饮料。但现行GB/T 21732—2008《含乳饮料》标准中没有奶啤类别的产品。奶啤是以乳和（或）乳制品为原料，经国家规定可用于食品的乳酸菌种和酵母菌种培养发酵，添加其他食品原辅料和食品添加剂，经加工制成的产品。由于酵母菌参与发酵，会产生酒精、二氧化碳和多种风味物质，从而赋予奶啤特殊的风味口感，但必须严格控制酒精和二氧化碳含量，故在产品理化指标中应提出具体要求（建议酒精度≤0.5%vol，二氧化碳质量分数0.15%～0.30%）。奶啤的主要原料是乳和（或）乳制品，蛋白质是其主要营养成分，综合考虑稳定剂使用量、产品粘度和爽口感，原料乳（牛乳）用量不宜超过30%，故建议产品蛋白质含量≥0.7 g/100 g。此外，还应列入苯甲酸（≤0.03 g/kg）等指标要求。

鉴于现有饮料标准中未含酵母菌参与发酵的奶啤类别产品，为规范奶啤市场，保证质量安全，防止不正当竞争和市场混乱，建议相关行业协会尽快牵头组织相关企业、大专院校、科研院所，研究制定奶啤饮料的行业标准或团体标准，将来修订GB/T21732—2008《含乳饮料》标准时可增加类别，以利于加强产品质量检验和市场监管，规范奶啤市场，维护消费者合法权益，促进奶啤饮料持续、健康、有序发展。