牛奶被称为“白色血液”，是大自然赋予人类最完美的营养食品。牛奶中包含了许多可以提高免疫力的成分，对预防过敏、哮喘和呼吸道感染也大有裨益。巴氏杀菌乳以新鲜牛奶为原料，采用72～85 ℃的低温杀菌方式，在杀灭牛奶中有害菌群的同时尽可能保存了牛奶的活性物质和风味物质。巴氏杀菌乳营养丰富、新鲜美味，是许多乳业发达国家消费的主要液态奶产品。我国过去因生产工艺落后、冷链条件不完善、乳业地区发展不平衡等导致巴氏杀菌乳市场占有率较低。近几年，随着社会进步及人们消费意识的增强，具有新鲜、原味、营养等特点的巴氏杀菌乳越来越受到消费者青睐。

由于巴氏杀菌法灭菌不够彻底，‌巴氏杀菌乳中还会保留少量非致病且较耐热的细菌及芽孢，所以巴氏杀菌乳对冷藏保存、冷链运输要求较为严苛。目前大多数巴氏杀菌乳生产企业为地域性的中小型企业，究其原因，我国原料奶主要产区集中在北方，而消费市场又以东部和南部的经济发达地区居多，所以许多大型乳企虽然已开始涉猎巴氏杀菌乳业务，但主打产品仍为超高温灭菌乳。现阶段，中小型乳企在巴氏杀菌乳的生产过程中会存在一些问题，如农药残留、兽药残留、化学性危害物质污染和微生物污染等。李莹等通过对巴氏杀菌乳微生物污染情况调查发现，巴氏杀菌乳中菌落总数等卫生指示菌不合格多为冷链运输和储藏不当导致。王宁等研究分析了一起多家幼儿园食源性疾病暴发事件，结果发现该事件由被蜡样芽孢杆菌污染的巴氏杀菌乳所致。我国已迎来巴氏杀菌乳发展的良好机遇，但不断出现的质量问题不仅损害消费者利益，而且不利于巴氏杀菌乳行业进一步发展。鉴于此，本文以某中小型乳企为例，对巴氏杀菌乳生产过程中可能存在的危害进行分析，确定关键控制点(Critical Control Point，CCP)、建立关键控制点关键限值(Critical Limit，CL)，以期为巴氏杀菌乳的生产管理和保障产品质量安全提供一定的借鉴和参考。

1 巴氏杀菌乳生产工艺流程

准确和适用的工艺流程是实施HACCP体系的前提和关键，通过前期查阅文献及在企业生产现场进行验证，确定了该企业的生产工艺流程图(图1)。

2 巴氏杀菌乳生产工艺中危害分析和关键控制点确定

2.1 危害分析

危害分析的目的是预防或消除危害，或将其危害降低到可接受水平。本次研究通过分析巴氏杀菌乳在生产过程中的潜在危害和显著危害，建立起危害分析工作单(表1)。表1中列出了各工序中所有潜在危害，以及通过对潜在危害进行分析后识别出的显著危害，还有相应的措施控制等。

2.2 确定关键控制点

根据巴氏杀菌乳生产工艺流程及危害分析所提供的显著危害与控制措施之间的关系，采用文献法、判断树法、收集生产经验等方法，最终确定巴氏杀菌乳生产过程中的关键控制点为原奶采购验收、原奶储存、巴氏杀菌、灌装和成品储运。

2.2.1 原奶采购验收

巴氏杀菌乳仅以生乳为原料，经巴氏杀菌工艺制得。生乳的品质是决定巴氏杀菌乳成品质量的关键，若生乳中含有农药、兽药或其他有害化学物质并超出标准限值，后续加工步骤无法消除此类危害；生乳中的微生物污染情况也会影响后续巴氏杀菌的效果、终产品质量及货架期。综上所述，原奶采购验收是控制各种化学性危害和生物性危害的关键点，因此设该工序为CCP1。为确保原奶品质，应该选择资质合格、质量稳定的牧场作为供应商，定期对合作牧场进行检查、评价以及抽检；品控部门应建立原奶进货查验制度、制定验收标准并严格按照制度和标准进行验收。

2.2.2 净乳

净乳是过滤去除牛奶中的固体杂质和微生物，使其达到更高洁净度和纯度的过程。净乳的主要工作原理是利用离心力来分离牛奶中的杂质，通过过滤系统进一步除杂和除微生物。如果净乳机过滤系统破损，可能会导致部分异物残留传递到下一工序。该研究企业对净乳机进行班前、班后检查，且定期进行设备保养和维护，企业过往监控数据表明残留风险较低，故该工序不设为CCP。

2.2.3 原奶储存

原奶经验收合格、净乳完毕后打入奶罐暂存，储存温度为2～6 ℃。如果原奶已经被微生物污染，该工序会继续污染生产场所并向后传递，同时原奶储存不当本身也会造成微生物繁殖，所以该工序设为CCP2。为确保后续半成品质量，要加强对原奶储存环节的管理，执行“先入先出”使用原则，储存原奶必须在24 h内使用完毕，同时要对奶罐和温控装置进行定期维护、检定和校准。

2.2.4 均质

均质的主要目的是将牛奶中的脂肪球破碎成更小的颗粒，使其均匀地分布在牛奶中。通过均质工序，牛奶更易于人体消化和吸收，也有利于保持其均匀性和稳定性。本研究企业均质工艺参数主要包括温度和压力，适宜的均质温度和压力‌旨在破碎脂肪球，使牛奶达到理想物理状态。前一工序传递过来的微生物残留在本工序无法完全去除，均质机清洗消毒不彻底也会产生新的微生物污染。该企业半成品检验历史数据表明该工序微生物污染风险较低，所以不设为CCP，但仍需注意加强均质机的班后清洗消毒工作，避免因设备卫生死角产生新的污染源。

2.2.5 巴氏杀菌

巴氏杀菌是一种低温杀菌方式，包括低温长时间(63～65 ℃保持30 min)或高温短时间(72～76 ℃或80～85 ℃保持10～15 s)处理，能有效杀灭病原性微生物。目前多数乳企采用的是高温短时间巴氏杀菌方式。刘燕珺等对巴氏杀菌乳最佳热处理工艺进行研究，结果表明杀菌工艺参数为75 ℃条件下保持15 s时效果最好。巴氏杀菌条件温和，可以最大程度保留生乳的营养和口感。该工序也是微生物和保证巴氏杀菌乳质量安全的关键环节，因此将此工序设为CCP3。为保证杀菌效果和成品质量，需要严格按照生产工艺要求控制杀菌时间和温度，每班对杀菌机运行情况进行检查，班后对杀菌机进行有效清洗和消毒，同时定期对杀菌设备、压力表和温度计等进行维护、检定和校准。

2.2.6 冷却

巴氏杀菌后的牛奶温度较高，不宜马上进行灌装，需要通过板式换热器进行热交换，把奶温控制在6 ℃以下，然后将冷却的牛奶打入暂存奶罐中等待灌装。本文研究企业每班生产结束后对冷却设备进行彻底清洗消毒，定期对设备进行维护保养，该生产环节微生物残留较低，故该工序不设CCP。

2.2.7 灌装

出奶口温度控制在6 ℃以下即可进行灌装，灌装完成意味着巴氏杀菌乳生产工序进入尾声。若灌装机清洗消毒不彻底、灌装区环境不满足清洁作业区要求等均有可能导致该环节微生物污染。同时，玻璃牛奶瓶作为循环使用包材，如果清洗消毒不当或瓶身有破损会导致异物残留，严重影响终产品质量，因此将灌装工序设为CCP4。灌装环节需要加强对灌装清洁作业区的管理，做好灌装机等灌装设备的清洗消毒工作。同时加强包装材料尤其是玻璃牛奶瓶的检验工作，通过微生物涂抹试验和人工灯检，确保包材质量，从而确保终产品质量和安全。

2.2.8 成品储运

巴氏杀菌乳产品的储运应采用干净无污染的工器具，保持清洁卫生。巴氏杀菌乳采用低温杀菌方式可以杀灭大部分一般致病微生物，但不能有效杀灭牛奶中含有的所有微生物，因此巴氏杀菌乳要遵循2～6 ℃的储存和运输要求，此工序设为CCP5。为保证巴氏杀菌乳的质量和新鲜风味，从存储、运输到终端销售都要保证在2～6 ℃条件下进行，同时运输时间应尽可能短，最好控制在2 h内。超过保质期的产品应禁止售卖或饮用并及时销毁。

2.3 建立关键控制点的关键控制限值

针对所确定的CCP，建立HAACP工作表，并参考《食品安全国家标准 巴氏杀菌乳》(GB 19645—2010)，为每个CCP的控制措施设立经过科学验证确认的、直观且易监控的关键限值，确保生产中的安全危害得到有效控制。HACCP工作表和关键控制限值见表2。

3 结论

本文基于HACCP体系在巴氏杀菌乳生产过程中的应用研究，确定巴氏杀菌乳生产过程中的关键控制点为原奶采购验收(CCP1)、原奶储存(CCP2)、巴氏杀菌(CCP3)、灌装(CCP4)、成品储运(CCP5)，并针对这5个CCP建立了HACCP计划，提出有效的防控措施，可以最大限度地降低生产过程中的显著危害，保证巴氏杀菌乳质量安全，将有利于提高企业食品安全管理水平、提高整个巴氏杀菌乳生产行业的预防意识，促进国产乳制品质量的提升以及乳制品生产企业健康长效发展。